BACAMALANG.COM – Maraknya kasus siswa keracunan yang diduga dipicu oleh instalasi pengolahan air limbah (IPAL) dapur produksi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang tidak memenuhi standar, menjadi perhatian serius. Untuk mencegah kejadian serupa, diperlukan penerapan standar teknis yang ketat dalam pembangunan dan pengelolaan dapur produksi, khususnya yang berkaitan langsung dengan pengolahan makanan.
Hal tersebut disampaikan oleh Ir. R. Agoes Soerjanto, MT., selaku pelaksana konstruksi dan manajemen SPPG. Ia menegaskan bahwa meskipun regulasi telah tersedia, implementasi di lapangan harus dipahami secara menyeluruh dan tidak setengah-setengah.
“Keberadaan dapur jangan sampai mengganggu lingkungan, mulai dari bau masakan hingga limbahnya. Dapur tidak harus mahal, yang penting mengikuti juknis dari kementerian. Persoalan air bersih juga wajib diperhatikan,” ujarnya, Rabu (22/4/2026).
Menurutnya, berbagai aturan dan rujukan teknis saat ini sudah dapat diakses dengan mudah. Namun, yang terpenting bukan sekadar membaca, melainkan memahami konstruksi dapur secara utuh, mulai dari pembagian area hingga alur produksi.
“Yang paling penting adalah memahami konstruksi dapur, mulai dari area persiapan bahan baku hingga proses produksi. Semua harus jelas dan terorganisasi,” jelasnya.
Pria yang akrab disapa Agoes Soer itu menambahkan, setiap tahapan dalam dapur harus mengikuti standar yang telah ditetapkan, tidak hanya pada bangunan fisik, tetapi juga sistem pendukung seperti ketersediaan air produksi.
Ia menyoroti bahwa tidak semua daerah memiliki akses air bersih dari PDAM. Oleh karena itu, penggunaan air tanah atau sumur wajib melalui uji laboratorium karena berkaitan langsung dengan keamanan makanan.
“Ada daerah yang masih menggunakan air tanah atau sumur. Itu wajib diuji secara laboratorium karena dapur ini berkaitan langsung dengan makanan,” tegasnya.
Selain air bersih, pengelolaan limbah juga menjadi aspek krusial. Aktivitas dapur yang berlangsung setiap hari harus diimbangi dengan sistem pembuangan limbah yang baik agar tidak menimbulkan dampak negatif bagi lingkungan.
Ia menjelaskan pentingnya penggunaan sistem saluran limbah seperti grease trap atau penyaring lemak, yang berfungsi memisahkan kotoran dari air sebelum dibuang. Bahkan, dengan pengelolaan yang tepat, air limbah masih dapat diolah kembali.
“Air kotor harus diolah dengan baik atau difiltrasi. Jangan sampai menimbulkan bau, bakteri, atau pencemaran yang bisa berdampak ke lingkungan bahkan ke makanan,” paparnya.
Ia menegaskan, air limbah yang dibuang ke saluran harus dalam kondisi tidak berbau. Sistem filtrasi yang baik dapat memastikan limbah dapur tidak mengganggu lingkungan sekitar.
“Jangan sampai sisa masakan dan limbah pengolahannya mengganggu warga sekitar,” tambahnya.
Standar kebersihan dapur, lanjutnya, harus mengacu pada ketentuan teknis pemerintah, termasuk dalam pengelolaan limbah. Hal ini penting untuk mencegah risiko kesehatan masyarakat.
“Jangan sampai limbah dapur justru merugikan lingkungan. Jika menimbulkan bakteri dan mencemari makanan, itu sangat berbahaya,” ungkapnya.
Selain itu, aspek sirkulasi udara juga tak kalah penting. Panas dari peralatan seperti kompor dan steamer harus dialirkan keluar melalui sistem ducting, sementara udara segar dari luar tetap harus masuk untuk menjaga kualitas udara di dalam dapur.
“Udara panas harus keluar melalui ducting, dan kita juga butuh udara segar dari luar agar sirkulasi tetap sehat,” imbuhnya.
Dengan demikian, pengelolaan dapur produksi SPPG tidak hanya soal memasak, tetapi mencakup sistem terintegrasi mulai dari air bersih, pengolahan limbah, hingga sirkulasi udara.
“Air bersih diolah, air kotor juga diolah. Itu harga mati dalam pengelolaan dapur, sehingga limbah tidak menimbulkan bau,” tandasnya.
Pewarta: Rohim Alfarizi
Editor: Rahmat Mashudi Prayoga
